В зависимости от цели, с которой приобретаются товары, торговлю делят на два вида:
- оптовую (торговля товарами с последующей их перепродажей или профессиональным использованием);
- розничную (торговля товарами и оказание услуг покупателям для личного, семейного, домашнего использования, не связанного с предпринимательской деятельностью).
Наряду с названной целью в зависимости от конкретных условий, могут существовать и другие критерии - например, увеличение рыночной доли, минимизация издержек и др.
На предприятиях розничной торговли производятся различные операции, связанные с доведением товаров непосредственно до населения. При этом выполняются определенные торговые (коммерческие) и технологические функции.
К основным торговым функциям предприятий розничной торговли следует отнести:
- изучение покупательского спроса на товары;
- формирование ассортимента товаров;
- организацию закупок и завоза товаров;
- оказание торговых услуг покупателям;
- рекламирование товаров и услуг.
Важно различать технологический и торговый процессы. Торговый процесс обеспечивает смену форм стоимости. Особенность этого процесса заключается в том, что предметом труда здесь являются не только товары, но и покупатели. Работники магазинов осуществляют продажу товаров и обслуживание покупателей, а покупатели участвуют в торговом процессе. Обеспечивая непосредственное доведение товаров до потребителей, торговый процесс включает в себя и такие виды организации коммерческой деятельности, как изучение спроса населения, формирования ассортимента и рекламу товаров, оказание покупателям дополнительных услуг, текущее пополнение товаров и др.
Основными принципами организации этих процессов в торговых предприятиях являются:
- Обеспечение комплексного подхода к выработке оптимальных вариантов продажи товаров.
- Обеспечение наилучших условий выбора товаров, экономия времени покупателей, высокий уровень торгового обслуживания.
- Достижение оптимальной экономической эффективности технологического процесса путем ускорения оборачиваемости товаров, экономии труда, роста его производительности, снижения издержек обращения.
Организация торгово-технологического процесса, последовательность выполнения различных операций зависят от потребительских свойств товаров, степени их готовности к продаже, принятой системы товародвижения, формы продажи, вида и типа торгового предприятия.
Приемка товаров по количеству и качеству осуществляется в соответствии с инструкциями "О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству", "О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству", если в договорах - поставки, стандартах и ТУ не предусмотрен другой порядок приемки товаров.
Приемка товаров по количеству - это сверка массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями сопроводительных документов.
Приемка товаров по качеству - это выявление качества и комплектности товара, соответствия тары, упаковки, маркировки установленным требованиям, а также сопроводительным документам (сертификат качества, санитарный сертификат, ветеринарный сертификат).
После приемки товара необходимое его количество поступает в торговый зал, а остальная часть перемещается в складские помещения. При организации хранения товаров основное внимание должно быть уделено борьбе с товарными потерями. Рациональная организация хранения предполагает создание условий хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами, оптимальное размещение товаров в местах хранения с учетом времени их поступления и очередности продажи, частоты спроса, эффективного использования площади кладовых. Наиболее сложной и трудоемкой операцией торгового и технологического процесса в продовольственных магазинах является подготовка товаров к продаже, в частности их фасовка. При торговле предварительно расфасованными товарами подготовительные операции сводятся к минимуму, что позволяет значительно ускорить процесс их продажи.
Подготовленные к продаже товары перемещают в торговый зал. Товары доставляют в то время, когда в нем находится минимальное количество покупателей, чтобы не препятствовать процессу продажи.
Продажа товаров - завершающая стадия торгово-технологического процесса в магазине.
Таким образом, организация торгово-технологического процесса на торговом предприятии должна способствовать наиболее эффективному доведению товара в широком ассортименте надлежащего качества до покупателя с наименьшими затратами труда и времени при высоком уровне торгового обслуживания.
Качество торгового обслуживания определяется минимальным временем, затраченным на приобретение товаров, удобством и комфортом обслуживания, экономической эффективностью работы магазинов.
Организация торгового и технологического процессов в магазине
В настоящее время основными, по степени их влияния на общую эффективность деятельности торгового предприятия, считаются этапы торгово-технологического процесса, на которых осуществляется связь предприятия с элементами его внешней среды, т.е. этапы коммерческой деятельности.
Коммерческая деятельность в торговле - понятие более широкое, чем простая купля-продажа товара. Чтобы акт купли-продажи состоялся, торговому предпринимателю необходимо совершить некоторые оперативно-организационные и хозяйственный операции, в том числе изучение спроса населения и рынка сбыта товаров, нахождение поставщиков и покупателей товаров, налаживание с ними рациональных хозяйственный связей, транспортировку товаров, рекламно-информационную работу по сбыту товаров, организацию торгового обслуживания и т.д.
Деятельность торгового предприятия не протекает самостоятельно. Она направляется людьми, регулируется ими и управляется.
Система управления коммерческой деятельностью предприятия - это система, ориентированная на рынок, означающая не только организацию взаимосвязанной структуры задействованных в ней процессов предприятия, но и их сочетание со всеми внешними факторами. Управление коммерческой деятельностью ставит своей непосредственной задачей внести определенную упорядоченность в коммерческие и торговые процессы, организовать совместные действия работников, участвующих в этих процессах, достичь согласованности и координации действий. При этом управление направлено на оптимизацию работы сотрудников в целях повышения эффективности коммерческих процессов и достижения конечных целей предприятия.
В современных условиях деятельность торгового предприятия связана с предпринимательством, коммерцией, эконометрикой, экономической кибернетикой и информатикой. Этим определяется новый качественный уровень и экономический рост рынка. Соответствующим образом должна строиться и организационная структура управления торговым предприятием.
Коммерческая деятельность различных торговых предприятий имеет много общего. Однако конкретные управленческие решения, разработанные и реализованные одними торговыми предприятиями, не всегда могут быть использованы другими предприятиями. Это обусловлено изменениями факторов внешней среды. Кроме того, стремительно изменяются условия функционирования самого торгового предприятия. Следовательно, процесс управления должен определяться параметрами окружающей среды и их переменными величинами в пределах торгового предприятия.
Управление коммерческой деятельностью базируется на общих принципах и методах управления. Рассмотрим основополагающие принципы построения управления коммерческой деятельностью торгового предприятия.
Основные принципы построения управления коммерческой деятельностью торгового предприятия
Рассмотрим более подробно содержание элементов данной схемы:
- Обеспечение согласованности между подразделениями (службами). Каждому подразделению (службе) торгового предприятия свойственны определенная предназначенность и выполняемые функции, т. е. они обладают в той или иной степени автономностью. Вместе с тем их действия должны быть скоординированы и согласованы во времени, что обусловливает единство системы управления торговым предприятием.
- Обеспечение взаимодействия между коммерческой деятельностью и целями торгового предприятия. Коммерческая деятельность формируется и изменяется в соответствии с интересами и потребностями предприятия. Следовательно, функции управления коммерцией реализуются с учетом целей торгового предприятия.
- Обеспечение иерархичности структуры управления. Характерным признаком управления является иерархический ранг. Организация управления коммерческой деятельностью должна быть ориентирована на вертикальные и горизонтальные связи.
- Обеспечение комплексного подхода в управлении. С позиции комплексности принимаются во внимание все факторы, воздействующие на управленческие решения коммерческой деятельности. Предусматривается также связь коммерческих процессов торгового предприятия с субъектами внешней среды. Обеспечение малозвенности в структуре управления. Под малозвенностью понимается несложная структура управления. Но при этом должны достигаться стабильность и надежность управления коммерческой деятельностью.
- Обеспечение адаптивности структуры управления. Внутренняя и внешняя среда подвержена постоянным изменениям. Особенно это проявляется в период зарождения потребительского рынка. Поэтому гибкость и приспособляемость структуры управления коммерческой деятельностью к переменам и условиям окружающей среды имеют существенное значение.
- Обеспечение исполнительной информацией. Выработка и принятие управленческих решений основываются на исполнительной информации. Она включает получение исходной информации, обработку, анализ и выдачу результатов управляющего воздействия. Эта задача выполняется с помощью современных технических средств, позволяющих автоматизировать процесс информационного обеспечения.
§1 Введение…………………………………………………………….…...2
§2 Особенности организации производственного процесса
ресторана………………..………………………………………………….3
§3 Организация работы ресторана……………………………………..…7
a. Классификация промышленных закупок…………………………….8
b. Особенности производственной деятельности……………………...8
с. Методы, стандарты и формы обслуживания в ресторане «Muzey»..9
d. Сервисные услуги…………………………………………………….16
e. Контроль за процессом работы в ресторане…………………………19
§4 Заключение………………………………………………………….….20 §5 Список используемой литературы…………………………………...21
Введение
Можно заниматься любым бизнесом, но ресторанный всегда привлекал инвесторов и рестораторов. Сегодня в Москве не так хорошо с сервисом, и ресторанным бизнесом - в частности. А хочется, чтобы было такое место, куда можно прийти, посидеть, отдохнуть. Высшее звено в ресторанах часто не понимает требований сервиса, отсюда идет плохое управление персоналом, официант работает не на клиента, а непонятно зачем.
В будущем я бы хотел выйти на рынок с рестораном т.к мне это интересно, я люблю свое дело, мне нравится работа с гостями, их улыбки и слова благодарности – вот лучшая награда за мой тяжелый труд!
В мой ресторан будет ходить разная публика т.к я предусмотрю специальные предложения, чтобы люди разного достатка могли себе позволить побывать у меня в гостях. Мой ресторан будет удачен по всем параметрам - дизайн, сервис, подбор кухни.
Рестораны Москвы существенно отличаются от европейских. У нас просто нет отличных ресторанов. Наш город еще не готов к ресторанному буму, здесь нет ресторанной культуры, поэтому рестораторы особо не стараются. Всякие забегаловки, кафе, котлетные устраивают население. При этом наш ресторан сможет посоревноваться с любым из «старичков».
В этой сфере все взаимосвязано: чтобы люди ходили, нужны рестораны, а рестораны появятся тогда, когда будут клиенты. Поэтому проекты долгосрочные, они не окупятся сегодня- завтра, и это выдержит далеко не каждый. У нас в городе часто так происходит, что открывается ресторан, через месяц туда еще никто не ходит, и качество кухни и обслуживания падает, выходит еще один неудачный проект. Для того чтобы удержать качество, нужны хорошие инвестиции, все сразу не получится.
В моем ресторане в основу блюд лягут любимые народом блюда, кое что из забытого, ну и конечно же шеф-повар постарается, чтобы удивить гостей, среди которых, возможно, окажетесь и Вы.
Особенности организации производственного процесса ресторана.
Процесс взаимодействия производственных факторов на предприятии, направленный на превращение исходного сырья (материалов) в готовую продукцию, пригодную к потреблению или к дальнейшей обработке, образует производственный процесс или производство.
Актуальность рассматриваемой темы по организации производственного процесса еще актуально потому, что специализацией объекта исследования является отрасль общественного питания.
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно - гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.
На сегодняшний день на предприятиях общественного питания происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
Сегодня практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.
Изучение и исследование организации производственного процесса на предприятиях общественного питания в современных условиях является крайне актуальной задачей.
Производственный процесс представляет собой процесс труда, имеющий определенное техническое и организационное содержание, направленный на создание конкретных материальных благ и характеризующийся постоянством главного предмета труда.
Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Сущность организации производства на предприятиях общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
Выбрать рациональную структуру производства;
Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
Правильно разместить оборудование и т.д.
На сегодняшний день существуют предприятия общественного питания с цеховой и без цеховой структурой производства.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.
Без цеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников.
Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки; нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.
Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Главная задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.
Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-производство-сбыт.
Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания основывается на определенных нормах и правилах хранения продукции.
К основным недостаткам организации производственного процесса предприятий можно отнести следующие:
1.Устаревшее цеховое оборудование: холодильные камеры (порча продуктов питания);
2. Большие издержки на транспортные услуги (износ транспортных средств, ремонт);
3. Не достаточно качественный сервис (клиент может отказаться от продукции);
4. Не качественная и неконкурентоспособная рекламная политика услуг.
Могут быть предложены следующие мероприятия по совершенствованию организации производственного процесса:
Сосредоточиться на осуществлении услуг в области кейтеринга предприятием, например, предоставление и приготовление готовых обедов, ужинов, завтраков для пассажиров поездов дальнего следования, техникумов, училищ, ВУЗов.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Организация материально-технического обеспечения на предприятии. Организационная структура материально-технического обеспечения. Планирование материально-технического обеспечения. Планирование доставки материалов и коммерческая логистика.
курсовая работа , добавлен 09.11.2006
Перечень должностных обязанностей и ответственности официанта в кафе "Огонек": сервировка стола, изучение меню, прием заказов от клиента, подача блюд и напитков, создание в заведении атмосферы гостеприимства. Организация охраны труда, санитарии и гигиены.
отчет по практике , добавлен 09.06.2011
Требования, предъявляемые бармену. Правила работы с посетителями. Структура управления и производства. Оперативное планирование производства в баре. Организация складских и производственных помещений. Стимулирование сбыта продукции и услуг бара.
курсовая работа , добавлен 25.06.2011
Особенности материально-технического снабжения в условиях северного завоза. Задачи и функции логистики. Особенности логистизации управления закупками материально-технических ресурсов для обеспечения деятельности АК"АЛРОСА" (ОАО) и ее перспективы.
дипломная работа , добавлен 27.09.2013
Основные задачи и значение логистики складирования на современном этапе. Принципы организации технологического процесса и планирования складских помещений. Эффективность работы склада производственного предприятия, разработка логистической системы.
курсовая работа , добавлен 04.04.2013
Структура отдела снабжения ООО "ЧТПЗ", особенности процесса обеспечения предприятия материально-техническими ресурсами. Положение компании в отрасли. Анализ ликвидности бухгалтерского баланса и оборачиваемости запасов готовой продукции, сырья, материалов.
дипломная работа , добавлен 11.09.2012
Развитие сферы общественного питания в России. Организация заключения договоров и порядок их оформления на ООО "Русская тройка". Расчет рентабельности основных фондов предприятия. Расширение предприятия путем открытия пиццерии, срок окупаемости проекта.
дипломная работа , добавлен 11.06.2015
Специфика технологического процесса в магазине состоит в том, что здесь завершается движение товара и осуществляются операции коммерческого характера, связанные со сменой форм стоимости.
Операцией называется часть технологического процесса, выполняемая работниками путем применения определенных способов и приемов.
Технологические операции магазина включают транспортировку товаров, приемку их по количеству и качеству, хранение, подготовку к продаже, преобразование производственного ассортимента в торговый, продажу товаров и услуг.
Технологический процесс магазина условно можно подразделить на основные и вспомогательные операции.
К основным относятся операции, связанные с продажей товаров и обслуживанием покупателей: выявление спроса, формирование конкурентоспособного ассортимента товаров, его размещение и выкладка в торговом зале, операции по отпуску (отбор, взвешивание, отмеривание и т. д.), расчет за товары, упаковка покупки, оказание дополнительных услуг.
Вспомогательные операции включают приемку товаров по количеству и качеству, распаковку, доставку в кладовые, хранение, подготовку к продаже, доставку в торговый зал, организацию хранения и сдачи тары.
Структура и последовательность операций представлена на рис. 2.5.
На технологический процесс магазина влияет ряд факторов. Важнейшими из них являются: уровень развития торговли, объем и структура товарного предложения, степень подготовленности товаров к продаже, методы продажи, состояние товарных запасов, система товароснабжения, тип, размер и специализация торгового предприятия, степень его хозяйственной самостоятельности. Под их влиянием формируется набор и последовательность операций технологического процесса магазина.
В торговой практике сложились три основные схемы технологического процесса (рис. 2.6).
Первый вариант (I) включает приемку товаров по количеству и качеству и подачу их сразу же в торговый зал для продажи. Это наиболее прогрессивная схема. Она возможна при доставке товаров, полностью подготовленных к продаже, в таре-оборудовании.
По второму варианту (II) технологический процесс предполагает направление товара после приемки на хранение, а затем в торговый зал для продажи. В данном случае возникает потребность в специальных помещениях для хранения. Необходимость применения этого варианта возникает в том случае, если требуется накопление товаров в залах. Подача транспорта под выгрузку
Выгрузка товаров
из контейнеров
Приемка товаров и распределение в зависимости от готовности к продаже и других факторов
для продажи для доработки для хранения
Производственная доработка
Подготовка к продаже
Формирование торгового ассортимента III * " т Отпуск через прилавок | Отбор товаров покупателями Расчет Выкладки (рвзмещение) товаров для отпуска покупателям
Дополнительные услуги
Поток товаров Поток покупателей
Документально-информационный поток
Рис. 2.5. Структура и последовательность технологического процесса в магазине.
Наиболее сложной и менее экономичной является третья схема (III), при которой товары, поступившие в магазин, требуют предварительной подготовки к продаже (фасовки, утюжки, чистки и т. д.).
При любой из них весь технологический процесс можно разделить на несколько этапов.
Первый этап включает операции с товарами до предложения их покупателям в торговом зале. К ним относятся: разгрузка товаров, приемка и подготовка их к продаже, создание требуемого режима хранения. Поступление товаров
Разгрузка автомашин Приемка товаров по когачеству по качеству Транспортировка товаров
III вариант
В торговый зал
Размещение на хранение 3.2.
Хранение товаров 3.3.
Транспортирование в места подготовки товаров к продаже 3.4.
Подготовка товаров к продаже 3.5.
Транспортирование товаров в торговый зал 1.1.
Размещение
и выкладка товаров в торговом зале 1.2.
Процесс продажи товаров и обслуживание покупателей 1.3.
Дополнительные услуги 2.1.
Размещение на хранение 2.2.
Хранение 2.3.
Транспортирование товаров в торговый зал
Рис. 2.6. Варианты технологического процесса в магазинах в зависимости от степени подготовленности товаров к продаже.
Второй этап охватывает операции, связанные с непосредственным обслуживанием покупателей. Это наиболее ответственный участок технологического процесса. Здесь на высоком уровне должны быть осуществлены демонстрация товаров в действии, помощь в выборе, квалифицированный подбор товаров, их размещение, расчетные операции. Особенность этого этапа заключается в том, что при выполнении операций работники магазинов не только должны иметь профессиональные навыки выполнения всех операций с товаром, но и хорошо изучить психологию покупателя.
Третий этап включает операции по оказанию дополнительных услуг: раскрой тканей, прием предварительных заказов, подгонка швейных изделий, купленных в магазине, по фигуре и т. д.
Все операции технологического процесса взаимосвязаны, выполняются в четкой последовательности и оказывают непосредственное влияние на конечный результат работы магазина.
Важнейшими принципами организации внутримагазинного торгово-технологического процесса являются:
комплексный подход к определению рациональной схемы технологического процесса для конкретного магазина;
соответствие технологии работы магазина современному научно-техническому уровню развития торговли, достижениям отечественного и зарубежного опыта;
эффективность принятой технологической схемы работы магазина, обеспечивающей рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов;
создание условий для полной сохранности товаров и их потребительной стоимости;
сокращение применения ручного труда и улучшение использования торгово-технологического оборудования.
Метод продажи является главным фактором, определяющим содержание и последовательность операций технологического процесса. От этого зависят количество и характер операций, схема размещения функциональных помещений и потребность в площадях и торгово-технологическом оборудовании.
Внедрение прогрессивных методов доставки и продажи товаров обуславливает особые требования как к организации технологического процесса в магазине, так и к его устройству: планировке и компановке технологических зон, разгрузочных площадок, дебаркадеров, прочности покрытий пола и другим конструктивным элементам.
Внедрение современных технологических решений в розничных торговых предприятиях обеспечивает интенсификацию всего торгового процесса.
Основными направлениями рационализации технологического процесса в магазине являются широкое внедрение прогрессивных методов продажи товаров и обслуживания покупателей, разработка рациональных схем планировки магазинов и их торговых залов, повышение уровня технического оснащения, обеспечение бесперебойного снабжения магазинов максимально подготовленными к продаже товарами, рациональное их размещение и выкладка, совершенствование работы узлов расчета. Повышению эффективности технологического процесса магазина будет способствовать применение тары-оборудования. Непременным условием при этом является поставка товаров, полностью подготовленных к продаже. В таком случае значительно сократится число технологических операций с товаром в магазине: из технологического процесса магазина будут исключены самые трудоемкие операции, связанные с вскрытием тары, фасовкой, подготовкой товаров к продаже и т. п., что обеспечит снижение затрат на их осуществление. 2.3.2.
Бизнес идеи
